崇です

以前　説明した　デュクセルの料理講習～！

ベルギーエシャロットのみじん切りを　

バターでシュエ・・・弱火で素材に汗をかかせるようにじっくり炒めます

　
復活したロボクープで　マッシュルームをみじん切り　

エシャロットに加えて　最初は強火　そして弱火

水分が　十分とんだらOK！

お肉や魚のパイ包み焼きの中に入れたり

クリームのソースに入れたり

スープにと　いろいろ使えます

想像のつかない　おいしいー味になります（笑）

崇です

阿蘇の放牧黒豚、入荷しました

純血バークシャ種の阿蘇放牧黒豚は　

鼻、脚先、尻、尾、が白く　「六白」とも呼ばれます

大分県境の産山村で　ミネラルたっぷりの草や　自生するどんぐりなど

を　食べ、ストレスなく　のびのび放牧して　

坂口さん（生産者）が育ててます

鉄分４倍、マグネシウム１．５倍、融点４０度、とスペシャルな黒豚です（笑）

面倒くさい話は　さておき　旨けりゃいいんです

初めて　使いましたが　こりゃーなかなかです　いや　上々です

うちのまな板より　でかい！

なんとか　解体して　いい部位は　ロースト用、　筋は出汁、

こまいのは　ラグーソースに！！
　
豚の味を　生かすためトマト煮込みにせず　

ビアンコに仕上げました

手打ちタリアテッレ、ガルガネッリ、ヴォイエッロスパゲティ、ペンネなどに

なんでも　合いそう（喜）

さっき味見しました！こりゃーやばい！（自画自賛）。　

崇です

久しぶりに　パテカンを　仕込みました　田舎風パテです

豚、鶏、牛、鶏肝、の超粗引きを　網脂で包み

テリーヌ型で　焼き上げます

　
これぞ　ワインに合う　前菜代表ですな～（喜）

ちょっと　持ってかえろ～っと　赤ワインと一緒に（笑）

余らせたミンチは　ウサギの背肉に包み　

お肉料理としてメニューにでも載せよーっと、こっちも　おすすめです！

粒マスタードソースでどうぞ！ペルファボーレ～？ボナペティ～？

崇です

今日は　いい鰆が入りました

魚に春と書くので春が旬と思いきや

実は　冬が旬！

ふだんは水面下５メートルぐらいを　群れをなして泳ぐが

寒くなって深みに移動するこの時期に脂がのる！

この時期のを　寒ザワラといって　　オイシィーー！です

ムニャイヤ　焦がしバターソース　か　

香草パン粉のオーブン焼き　ガーリックをきかせた粒マスタードトマトソース　にします

崇です

今日は　いいセダイが入りました！

チヌに　似てるけど　違うタイ科のお魚です

全国的には　ヘダイと呼ぶ地域が　多いみたいです

おすすめメニューで

福岡産セダイのインパデッラ、ドライトマトとケッパーのアンチョビソースで

載せてます

あ、　インパデッラとは　フライパン焼きって意味です

オリーブオイルで　皮目を　パリッっと焼きあげてから

蓋をして白ワインで　軽く蒸し焼き、身はふっくらと火入れします

それに　青森にんにく、ドラトマ、ケッパー、アンチョビ、ＥＸヴァージンオイル、パセポン、

で　作ったオイル系ソースを　　ぶっかけちゃいます

アチャー！　白ワインが飲みたくなってきました（笑）

これに　おすすめの白ワインは・・・いまの季節と僕の好みでいうと

イル　ラ　フォルジュ　シャルドネ　ですね～！

　　「ルネッサーンス！」

崇です

メリー　クリスマス！！って　気がはやっっ

ソアベでは　もうクリスマスメニューの写真撮りです

また　この季節が　キターーッ！

おまんたせいたしましたーっ！（爆）

これが今年のソアベクリスマスメニューー！

・海老、アスパラ、コンソメジュレのカクテル

・真牡蠣の香草バター　ロースト、クロスティーニ添え

・ポルチーニ茸とパルメザンチーズのリゾット

・渡り蟹のトマトソースとホタテ貝の網焼きのスパゲティー

・玄海産　真鯛のパイ包み焼き　ノイリークリームソース

・タスマニア産牛フィレ肉のロースト、フォアグラと黒トリュフのソース

・特製パンナコッタ　木苺のソースとアングレーズソース

海老、蟹、帆立、ポルチーニ、フォアグラ、トリュフ、フィレ、バンザーイ！バンザーイ！（笑）

１２月23・24・25　は　このクリスマスメニューのみ　で営業します

お料理代６０００円で　お願いします

これからのクリスマスシーズン、　レストラン系のお店の中は

戦場と化します（喜）　気分は盛り上がってきましたが・・が・・

今日は　超暇～～（泣）

崇です

渡り蟹で　ビスクを　仕込みました

ビスクとは　甲殻類のスープのことです

ミルポワ（香味野菜）と丸の渡り蟹、トマト、トマトペースト、魚の出汁、

で　ベースを仕込み　バターと生クリームで　仕上げます

蟹を丸ごと使うので　ミソ、殻、野菜、の旨味が　出てて

マジ　ヤバイです（笑）

崇です

今日は　いいー魚介が仕入れられました

大分中津産セイゴ、岩手産真牡蠣、北海道産秋刀魚、

きれいです！

セイゴはすずきの子供です

出世魚って奴です

赤ちゃんは　コッパ、カヤカリ

子供は　セイゴ、

それから　フッコ、

大人は　スズキ、　となります

大きいほど美味です

デカイ　いいかたのスズキは　びっくりするほど旨いです

今日のセイゴは　アクアパッツア　か　ヴァポーレ　にします

さっき　下ろしました　いい鮮度です（喜）。

崇です

最近　おすすめメニューで　評価の高い

コッパサラダです

　
コッパとは豚の肩から首にかけての肉で作った生ハムです

それにパルマ産プロシュート、

お野菜を　各々　塩茹でして

フレシュレモン汁、バージンオイル、シトロンヴィネガー、ブラックペッパー、自然塩、

で　ザックリ和えた　温かいサラダです

シンプルな料理だけど　味は意外と複雑！

たぶん　シトロンヴィネガーのおかげです

カラマンシーと呼ばれる南国レモンを醗酵させて作ったレモンのお酢です

　　おいしいっす（笑）・　・　・　・　・　・　・？

崇です

黒いダイヤモンドとも言われる
ヒマラヤ産フレシュトリュフ入荷しました～！

隣にあるのがトリュフスライサーです

これで　お客様の前で　料理の上に

うすくスライスしてトッピングします

　シャ、シャ、シャ・・・「ストップっていってくださいねー」と店員

高価なトリュフを　いっぱいかけてもらいたい御客様は終始無言

店員、小声で「一枚！、二枚！、三枚！、四百円！、五百円！、六百円！七百円！」

お客様、たまらず　「ス、ス、ストップ！」

ってな光景が　よくあるらしい（笑）

まだ　これを使った料理は決まってません

これから考えます

乞うご期待！

、

崇です
早速　シャラン鴨が　出ました
写真は　二皿分の大盛りです
黒トリュフのソースです　サイコーです！

まだ　メニューに載せてないので
御注文の際は　スタッフに小声で「サイコーの鴨ください」
と　ささやいてください
うちのスタッフが「かしこまりました」と　ささやき返します（笑）

崇です
　

かなりの脚フェチです　

そして　この男も

僕と　一緒で　変質者の域まで　来てます（爆）

ほろほろ鳥さんの　おみあしです　セクシーでしょ！

今回は　さくらのチップで　燻製にしました

たまたま　うちのビルの外装工事と重なり

外で　燻製できず　キッチンのなかで

煙まみれで　一日働きました（苦）

ちょっと塩味　濃いめになりました

酒のつまみに　サイコーです！

崇です 現在、最高と言われている鴨肉は　こちら

ビュルゴー家のシャラン鴨です

 昔からシャラン鴨を　屠鳥（エトフェ）してきてるビュルゴー家の窒息法は　

 フランスで唯一　認可されているものです

 「く、・・・くるし～～い！」と生きたまま窒息させて 屠鳥してるわけではありません

首の後ろに針を刺し　（必殺仕事人？）

仮死状態にして血を抜かず屠鳥してます

 それによって体内の血が　うっ血して

肉に　鴨特有の鉄分を含んだ風味が濃くなります

うーん、やっぱり、残酷！

人間の欲望は　計り知れません

しかし　このシャラン鴨は　特別　うまいです　

そして　仕入れのお値段も　特別！（泣）

 「最高の鴨肉が　食べたーい」とゆう方

 お待ちしております 　 　

崇です

ジャガイモのニョッキを　仕込みました

最近は

ゴルゴンゾーラチーズとマッシュルームのクリームソース

で　おすすめメニューに入ってます

超人気メニューです

いままで　「青かびチーズは苦手！」と言う　

お客様　全員に　「うまい！」と言わせてきました

　　　　　”全勝！”です（笑）

「青かびチーズは　どうしても　苦手！」と言う　”あなた！”

挑戦　お待ちしております！

あなたの苦手な食べ物、一つ減らします

・・・たぶん・・・いや、いや、ぜってーです

いまのところ　全勝ですから！

崇です

平目と真鯛が、余ったのでラグーソースを仕込みました

ニンニク、タカノツメ、タマネギ、セロリ、などを　炒めて
魚とアンチョビを　入れまた炒め、白ワインを入れ煮詰め　香草を入れ
ブイヨンを入れ煮込んだ　　魚のラグーソースです（ラグーとは煮込みという意）

アサリとズワイガニを　入れて仕上げました
魚介の旨味満載スパゲチーです
ブゥォーノ！ブゥォーノ！（爆）

崇です

僕が、牛肉のブイで　一番好きなのは　さがり肉です

横隔膜を、動かす筋肉で　アウトサイドスカートと　ハンギングと２種類あります　

どちらも　脂は少なめですが肉の味が　濃厚です　

 ジュストで　火入れすれば　やわらかくて　ヒジョーーに美味です！

今日は　熊本産牛さがりロースト、マルサラソース　ドフィノアと黄爵添え　を作りました

ドフィノアは　じゃがいものクリームグラタンで　お肉の下に入ってます

 黄爵は　こうしゃく　別名とうや（品種名）　という黄色い男爵のような　あまくておいしいジャガイモですベトナムの海水塩田塩で　皮付きのまま　どうぞ！

おいし～いですよ！　ってか僕が食べたいー！ 　

崇です
舌平目の蒸し焼き　デュクセルソース！　
を作りました
このデュクセルソース　
シャンピニオンデュクセルという
マッシュルームとエシャロットのみじん切りをソテーしたピューレ
を　使った凄いおいしいソース

名前の由来は　ユクセル公爵（16世紀ごろ）のお抱え料理人ラ・ヴァレンヌが
このピューレを使った料理を　初めて作ったらしい
ユクセルが　デュクセルに　なったらしい

え～だったらスゴイのは　料理人ラ・ヴァレンヌ　なんじゃじゃないの～？

ラ・ヴァレンヌソース　　シャンピニオンラ・ヴァレンヌ　　じゃないのか～（怒）

まだこの頃の料理人は　虐げられてたのか？
それとも　ユクセルの奴が　超目立ちたがり屋だっただけなのか？

僕も　駆け出しの頃は　いつか自分の名前のソース　や　料理名を　残すぞー！
とか言ってました（恥）

ともかく　このデュクセルってのは　おいしいです

崇です
オープン当初から　不動の人気パスタ
手打ちタリアテッレ　渡り蟹を丸ごと一匹使ったトマトクリームソース

上手に撮れたーと思ったら　指がー・・・　　写ってる（泣）
すいません　なかなか　キャメラの腕は　上がりません
　　

サンマのおいしい季節です
ソアベでは　この時期　秋刀魚のソットーリオを　出します
ソットーリオとは　マリネのこと

新鮮なサンマを　おろして
塩　ホワイトペッパー　して　
皮目を　炙って

かぼすのジュとレモンのジュと
プーリア州の味の濃いＥＸヴァージンオイルで
マリネします
刺身とは　ちょっと違って　サッパリしてて　おいしいですよ！

崇です
今日のおすすめメニューの一品、
太刀魚のムニャイヤ　焦がしバターソース　・・・？
ムニャイヤ　とは　イタリアでムニエルのことです　かわいいでしょ

ムニャイヤ　とは泡のこと　バターの泡の中で　
じっくり　ゆっくり　やさしく
バターが　こうばしい香りがでるまで
同時にお魚が　おいしくなるまで
火を入れた料理です