崇です

久しぶりの牛イチボのカルパッチョです　

結構、　ファンが多いので　入荷しました（笑）

綺麗です！　明日から　おすすめメニューに加えます。

崇です

今日は　イイ～！的鯛！入りました（喜）

刺身でもイケますよー！って鮮度です

こんな顔です（笑）　体の真ん中のマトみたいのがあるので　的鯛（まとうだい）だって

タイ科ではなく鯛とは別の種類、マトウダイ科です　そのまんまですね（笑）

めしを　食らうときはこんなかんじ！

　
お腹から　半分消化された　ちーちゃいカレイが　出てきました

この口にやられたようです

　
この魚、へんな所に　トゲもあります　料理人泣かせです　捌きにくい（怒）

　
今が旬！味は　プリッとした白身で　美味です（喜）

崇です

アサヒガニを　仕入れました（喜）

なんでこんな形？不思議な進化を遂げている　

今日はこれでアメリケーヌソースを仕込むのだ！（笑）

　
あと　メカブとワカメ　さっと湯どうしして　メカブは叩いて　ワカメはザクザク切って

ホタルイカと新タマネギと一緒に　ワンスプーンオードブルにします。（笑）

　
ちょっと！　ちょっと！　キッチンに　ヒーロー戦隊みたいな人が～～！

　
ゴーオンジャーも終わり　最近　シンケンジャーなるものが　始まりましたが

次は　これ！　アサヒガニマン？　アサヒガニンジャー？　かな・・・・・

「コラー！　食材で遊ぶなー！（怒）」　って　やらせてるのは　僕か・・・・　スイマセン（笑）

崇です

よく考えたら　ドルチェのアップが　ほとんどない？ってことで

これ、今日のコースのデザートです

　
リコッタチーズのタルト、

ジャンドゥジャ（ヘーゼルナッツ風味の美味しいチョコ）と苺のタルトレット

パンナコッタ　キャラメルソース　の盛合わせです。

これは今日　コースのお客様のバースデイドルチェ盛り～～！

最近　ちょっと高めのコースが　よく出ます（笑）

高い食材が使えるので　うれすぃ～～です！（喜）

崇です

今日、仕入れたのは　こちら　

　”さより”ちゃんです　かなりの受け口ですが綺麗です（笑）　カルパッチョで　どうぞ！

　
”つくし”、”超新ごぼう”？　葉まで食べれます（喜）　春ですね～（笑）

それを　使った今日の料理は　・・・

バルバリー鴨のロースト、コリアンダーのガストリックソース　空豆と新ごぼう、ドフィノア添え！

フォアグラのインパデッラ、黒トリュフソース、つくしと新ごぼう、ドフィノア添え！

ガルニ（付け合せ）　かぶってねー！？　　

大丈夫です　この二品は　別テーブルのお客様です（笑）

基本的に　同じお客様に　同じ付け合せは出さないようにしてます

もし出たとしたら　だぶん僕が　オーダーに煽られテンパリまくってる時でしょう・・・

そんなケースは　たま～に、のはずです（笑）　しょっちゅうだったらスイマセン。

崇ＤＥＳ

まず　イタリア　ロンバルディア　から　マイアリーノ（皮付き乳飲み仔豚）入荷しました～！

　
綺麗です　まだ　草を食べていないので　肉質は　白くて　柔らかくて　乳の香りがします（喜）

解体して・・・・　いろいろ　考えとります（笑）

嫁「それで　何キロぐらい？」

僕「ん～～　５．６キロかな～」

嫁「じゃあ　涼くん（生後七ヶ月の息子）ぐらいか！」

僕「半身で頭ナシだから　一頭　１２キロぐらいじゃない？ってか　そのたとえはねえだろう」

鬼嫁「１２キロなら　春ちゃん（娘三歳）　ぐらいか」

僕「だから　そのたとえ、やめろって（怒）　捌けなくなるやろ～（笑）」

うちの嫁は　悪気なく思いついたことを言う女です（笑）

あと　フランス　ロワール産　フレシュホワイトアスパラも　入荷しました～！

今から　おいしい時期ですね～！

以前　ブログで紹介した　親友　”宮ちゃん”に紹介してもらった　

業者ノーザンエクスプレスで　仕入れることが出来ました

「宮ちゃん　ありがと～～！」　

崇です

東京の馬場シェフから紹介してもらった　サルディーニャ出身、ダニエレ社長から

サルディーニャの食材が　いろいろ届きました～！（喜）

馬場シェフも驚いたエキストラヴァージンオイルやパーネカラザウ（サルディーニャの超薄いパン）

アンチョビの大瓶などなど・・・・・　新しい食材に出会うたび　

「はよー　俺達（食材）を　抜群に旨い料理に　作りかえろや～！」　と煽られてる気がします（笑）

う～ん　なんか　いいアイディア無いかな～　

この少ない脳みそを　駆使して　毎回　苦しんで捻り出します（笑）

崇です

イタリアンでは　ちょっと変わったお野菜　仕入れました

わさび菜、のぜり、たけのこ、　今　おいしい時期です

　”のぜりとわさび菜のペペロンチィーノ、焼きタケノコとカラスミのせ”

ってのは　　　どうでしょう～～　　ん～～どうでしょう～～　　ミスター？？（笑）

崇です

いろいろ仕入れました

まず　宮崎産とびうお！　海面　高さ２ｍ　飛距離400ｍも　　”とびます、とびます！”・・？？

風に乗れば　さらに　とぶそうです　　

タンパク質２１％のマッチョでタンパクな　おいしいお魚です　だてに飛んでない！
　
インパデッラ、　粒マスタードとニンニクをきかせた　トマトソースでどうぞ！

　
あと　これは　島根産　”こごみ”です　　別名　草そてつ

　
コースの魚料理で使いました

山口産あんこうの生ハム巻き　オレンジのソースと　鮟肝のバルサミコソース

　
ペルファボーレ～！

崇です

トルテッリ仕込みました～～・・・ヒーー！　めんどくせ～！（笑）

春菊のピュレと卵白でパスタ生地を作り　リコッタチーズとタラバガニを中に詰めました

たっぷりの春野菜と　この前　馬場シェフにもらった

サルディーニャ島産オレガノとバターでソースを作ります！

冬なんだか春なんだか　ようわからん　

今の気候をイメージして考えました・・・・なんちって（笑）　

崇です
　
前回の５０００コースから　何品か撮ってみました

この日のコースは

・冷製　葉タマネギと大根のコンソメ煮、エスプーマ、
・福岡産ヒラメと大分産釣サバのソットーリオ、活ワカメ添え、
・若松産濃縮トマトとモッツアレラチーズの　温製、焼きカプレーゼ、

この若松濃縮トマトは　マジやばいっす！旨すぎます、焼いたらまた更に旨い！

・五島列島産　子持ちヤリイカのイカ墨ソース　スパゲティ、

イカもイカ墨ソースも　旨いのに　さらに　イカの子が入り～　スゴイことに～（自画自賛）

・自家製手打ち　チッチョネス、仔羊のラグーソース　クミン風味、

こちらは　この前　馬場シェフに教えてもろうた　新メニュー！

・福岡産　コチのインパデッラ、　ハマグリと春菊の軽いソース、

春菊とはまぐりの相性が　予想以上に良かったです（喜）
あ、上にのってるのは　ハナッコリーです　春菊はピュレにしてソースに入ってます
　
・国産牛サガリのロースト　赤ワインのソース、インカのめざめ添え

・デザートプレート

メッセージに　　がんばるぞー！　オー！の後に　ピースマークとの　リクエストで　
これです！（笑）　　文字は将太、ピースマークはミッチーの　力作？です。

ほんとは　全品撮ろうと思ってたんですが　忘れてました・・・

崇です

今日のパーティーメニューを　何品か撮ってみました

サーモンスモーク、クリームチーズ、蕎麦のブリーニ、のピンチョス！
　

　
熊本産黒豚のロースト、粒マスタードとジュの軽いソース！
　
最近　お野菜にも　力を入れております（笑）

あと　これは　前回のパーティーで出した　小海老のアンチョビフリットです

　
各種　パーティーも　承ります　ご予約お待ちしております。

崇です

タリアテッレ　仕込みました～！

グランドメニューの　”渡り蟹のトマトクリームソース”　や

おすすめメニューでも　使います

ソアベのタリアテッレは　パスタマシンで　がっつり練り上げるので

しっかりとした　”　コシ　”があります

カルボナーラ　や　アマトリチャーナ、　ボローニャ、ポルチーニクリーム、　などなど

ヴォーノ！ヴォーノ！（笑）

崇です

今日、仕入れたのは　こちら！

東シナ海産　”メンタイ”！　全国的には　”よろいいたちうお”　と呼ばれてます

肉質はマダラに似ていて　くせのない白身で適度に脂ものっていて美味である

門司産　真牡蠣！と　五島列島産　子持ヤリイカと　地物ワカメ！

鎧鼬魚は　蒸し焼きに　真牡蠣はロースト、ヤリイカは　パスタやブイヤベースなど

ワカメは　さっと熱湯にとおして　氷水におとして　水気を切り

オーダーが入ってから　レモンビネガーとサルディーニャ島のヴァージンオイルとかで

和えて使います　　

イヤーー、素晴らしい材料が入ると　ホント助かります

なんもしなくても　もともと　旨いんですから（笑）　

崇です

自家製ジャガイモのニョッキ、ポルチーニ茸のクリームソースです

写真は　半分の量です　お客様が　「おなかいっぱいだけど　ニョッキが食べたい～！」

とおっしゃるので　半量で　作りました（笑）

崇です

新しい調理器具の一つ　エスプーマを　友人から　借りました（喜）　これです！ジャーン！

　
実弾つき！スッゲー！　これは　なんでも　泡　泡　にしちゃう最新兵器なのだ！

こいつで世界中を　泡　泡　にしてやる～～！(それって泡ランド？)・・？？・・・・スイマセン

ってな感じで　いろいろ　試作中です

さらに　液体窒素を　使った調理や　

にがりと海草のネバネバを使って　作る　粒々料理なども

とりあえず　　第一号は　これ　

　　三色粒々のコンソメとインカのめざめヴィシソワーズのエスプーマ！

三色粒々コンソメは　赤と黄色の焼きパプリカのピュレとサラダ菜のピュレを作り

コンソメを入れて　粒々にしました～！　（変態ですね　笑）

その上に　インカのめざめ（じゃがいも）で作ったヴィシソワーズを　

エスプーマで　泡、泡に～～・・・で乗っけます（笑）

　
ソアベの進化は　止まらなーい！　なんちって

崇です
　
じゃがいもニョッキ仕込みました

皮付きのまま　金串を刺して　ボイルします

金串を刺すと熱伝導が　良くなり　

茹で時間を短縮し　芋が水っぽくなるのを　防げます

じゃがいもの味が濃いニョッキが　できるって寸法よー！（笑）

　
ポルチーニ茸のクリームソース　でどうでしょう？

明日から　おすすめメニューに　載せまーす！

崇です

本ふぐ白子のムニャイヤ　でました～！

付け合せに　蕾菜と菊芋と金時人参、姫人参！と　ふきのとう！

ちょっと　新しいのやら、めずらしいのやら、お野菜も　おもしろい～（笑）

崇です

本ふぐの白子仕入れました（喜）
　

こいつは　究極です！　フキノトウで焦がしバターソースを作ります

　
邪道と言われるかもしれませんが　これに使うソースには醤油を　使います

だいたい　イタリアやフランスに　ふぐの白子を食べる文化があるのか～？

ってことで　旨けりゃいいでしょ！　

本ふぐ白子のムニャイヤ、フキノトウと醤油の焦がしバターソース！

ネットリ　白子の旨味に　ほろ苦いフキノトウ、香ばしい醤油の焦がしバターソース！

ちょいと値は張りますが　　　こいっつあ～！ヤバイーー　ですよ！（笑）

崇です

今日は　良いサザエが　安かったので

仕入れました（喜）　元気がイイです！

さっと　半生にボイルして　おいしい身と肝の部分だけに　そうじして

だし汁とブルギニオンバターを　殻に戻して　オーブンで　焼きます

サザエの旨味が貝殻の中の汁にも出て　旨い～！

ソアベ特製ガーリックトーストを　汁につけて　食べると　最高ーです！