ｔａｋａｓｈｉです

今日は　的鯛（まとうだい）　通称　バトー！　市場では　そう呼んでます

　
ヴァポーレで　豊前産アサリのソースで　どうぞ！

それと　地物のサザエ　つの？とげ？が　異常に長い！

荒波に　もまれてると　長くなるそうです　波のないとこ　だと　トゲは発達せず　つるつるです

こいつは　チョー荒波のなかで育った　チョータフな奴に違いない！

スマン！　愛情かけて調理するけ　許してね（笑）

一回　取り出して　そうじして　美味しいトコだけ　カットして戻します

香草バターと　出し汁を　入れて　ローストします　

ソアベのガーリックトーストと一緒に　食べると　さらに　マイウ～！（笑）

　　　是非！

takashiです

釣りの達人カックンから　また　頂きました（喜）

今朝　山口で　釣り上げたシーバス（スズキ）55ｃｍオバー！　

そーとーなテクがないと　このクラスは　釣り上げられないらしい、カックン　スゲー！

今日は　カルパッチョで　あとは　焼きで　おすすめメニューにいれます

　原価タダ！なのですが　料金はいただきます（笑）　

格安にするので　ゆるしてくださいね～！

ｔａｋａｓｈｉです

いいお野菜　入荷してます（喜）

”もちきび”です　もっちりしてて雑穀的な風味があり　旨いです

昔は　豚の飼料だったので　ご年配の方には　イメージ悪いようですが

昔より　品種改良が進み　おいしくなってると思います。

焼きとうもろこし？もちきび？　にして　付け合せにします

それと　山口産　かぼちゃ！　野菜店の姐さんが「こんな旨いカボチャ　めったに出回らんよー！」

ですって　冷製ポタージュにするつったら　ちょっと　怒ってました（笑）

そのまま　使ってほしかったようです

ゆうだけあって　旨そうです　切った断面から　汁が吹き出てきてます（喜）

美味しいポタージュが　出来ました！　是非！

ｔａｋａｓｈｉです

今日は　地物のホウボウが　安かった～！

安いからと言って　状態が　悪いわけではありません！

きっと大漁だったのでしょう（喜）　

獲れすぎると　魚がダブついて市場の競りで　チョー安値がつきます

なので　網元（あみもと）と呼ばれる　網子（漁師）のボスのとこに　いったん集めた魚を

市場に　出荷しないで　捨てたりすることも　あるらしいです

もったいね～！それ、ほしーいっす！　

そしたら　凄い安値で　チョー豪華お魚のフルコース　できるのに・・・・

物の価値って　いったい？？・・・・

このホウボウは　豊前産アサリとサフラン、トマト、などで　

カチュッコ（ブイヤベース）にします。　

ｔａｋａｓｈｉです

変わった奴？　見つけました！　ヒラスの胃袋です　すごくいい状態！　綺麗です（喜）

湯どうしして　ヌメリとクサミをとって　細く刻みます

これを　このカラブリア産ペペロンチーノピッコロ（とうがらし）　と　

たっぷりのイタリア産ニンニクで　アラビアータソースにして

”ヒラス胃袋の激辛ペンネ・アラビアータ　”で　どうでしょう！

コリコリの胃袋の食感と　カラブリアとニンンクの香ばし～い！ばし～ぃ！感じで

どうでしょ～う！（笑）　　　是非！　　・・・・あれれ？・・・ﾁｬﾝｼﾞｬ？？

ｔａｋａｓｈｉです

 鹿児島産　金目鯛、と山口産　イサキ、です

二匹とも　ひじょ～に　綺麗です　もちろん刺身でもいけます（喜）　

 金目の目は　澄んでいて向う側が　見えそうです

金目鯛はヴァポーレで　アサリと香草のソースで！

イサキは　インパデッラで　オリーブとアンチョビのソースで！

ボナペチィート～！（笑）

ｔａｋａｓｈｉです

あんまり暇なんで　営業中に　大物仕込みしました

セモーラ100％のキタッラです　ギターという意味のこのパスタ、

このパスタ器具の名前から来てます　ギターみたいでしょ？ってか解りにくい？ですね・・・　

ギターのような弦が張ってあります

麺棒を　転がしてカットします　コシのある　うどん？みたいな　太麺です

挽肉のビアンコ　ラグーソースに　たっぷりのチーズ（サルディーニャのクラシコミスト）を入れて

ブラックペッパーを　きかせて～　ペルファボーレ～！（笑）

ｔａｋａｓｈｉです

地物のカナガシラです　ホウボウに似てますが　違います

一般的には　ホウボウのホウが・・・？？　美味といわれてますが

魚屋のおいちゃんは　カナガシラの方が好きと言ってました

顔は　ホウボウより　かわいいかと・・・・　ホウボウの顔はこんなです

ホウボウより　脂も乗ってるように感じます

身の締まりは　ホウボウのホウかと・・・？？

豊前産アサリとカチュッコ（ブイヤベース）にします。

新さんまは　皮目を炙って　カボスとレモンで〆てます

旨いっすよ～！（笑）

ｔａｋａｓｈｉです

最近　ちょっと忙しいので・・・繁盛店？みたいな勘違いのもと　いっぱい買っちゃいました（笑）

まず　モンサンミシェル産ムール貝！ＡＯＣです　小粒ですが　活けで空輸で　入荷しました

貝類で世界初のＡＯＣを　取得してます　旨味ぎっしりです（喜）

そのままの味が　素晴らしいので　白ワイン蒸しで　一味ちがうムールを　是非！

それと　イタリア産　アーリオ（にんにく）です　

いつも　青森産のにんにくを　こだわって使い続けてますが　試しに取ってみました

色も日本のニンニクと　ちょっと違います！試食して　よかったら　使ってみます。　

そして　イタリア、ヴェネト州産コニーニョ（仔ウサギ）です～～！

前回、鬼嫁に反対され　写真を　アップ出来なかったので

今回は　ちーちゃく　載せます　見たくない人は　クリックしないでね（笑）

これ　おいしーんよ！　♪バイオーハザードー♪（爆）　・・・・　　スイマセン

ｔａｋａｓｈｉです

最近の　おすすめメニューに入れてる　アカエイです

今、旬です（喜）

ムニャイヤが　旨い！　レモンとケッパーの焦がしバターソースで　どうぞ！

日本では　あまり馴染みがないですが　

フランス料理やイタリア料理では　定番？です

切り身になっても　身は生きてて　ビクビク動きます　刺身でもイケる鮮度です

ヒレの部分の軟骨が　コリコリで　身はプリプリで　チョーまいう～！（笑）　是非！　

ｔａｋａｓｈｉです

今日は　初物　新さんまが　出てたので　即買いしました（喜）

皮目を炙って、かぼすとレモンで〆て

”新さんまのソットーリオ、かぼす風味”で　おすすめメニューにいれます

あと　山口産釣りアラカブ！（右）と山口産マナガツオ！（左）です　

アラカブはヴァポーレで、マナガツオはムニャイヤで、どうでしょう！

どちらも　美味しい　高級魚です

あと　フルーツ！　夏のフルーツ！　ドルチェに使います

それと　酒呑みの方に　自家製カンパリシャーベットのフローズンカクテル！

ライトな甘みに　カンパリの苦味、甘いのは苦手な酒呑みは　締めにこれを、是非！

ｔａｋａｓｈｉです

究極のチョコ中毒の僕、そして作るのは　究極の？フォンダン～～！

普通のフォンダンは　一種類のチョコ生地で　凍ったままオーブンで焼き

外側が　焼けて　中は　トロ～リ　温かい生チョコ　って感じなんですが

チョコ中毒の僕は　そんなんじゃ　満足しません！

中身と外側で二種類のチョコ生地にします

まず　中身は　なめらかでキメの細かいヴァローナのＥＸビターチョコと

中沢の４５％生クリームで　トロトロのチョコレートガナッシュにして

小さいセルクルで固めます

そして　外側の生地は　薫り高くキレのある　カカオバリーのクーベルチュールビターチョコと

四葉バター、コーンスターチ、卵、などで　香ばしい　ガリッっとしたチョコ生地に仕上げます

この最高のチョコ達の　特性を　活かすと　こうなります（笑）

この後　回りと同じ生地で　ふたを　して　スタンバイ　ＯＫ～！

オーダーが　入ってから　オーブンで　焼き上げて

少し辛味のきいた自家製ジンジャーアイスを　乗っけて　フルーツでも添えて

アツアツ、トロトロのチョコケーキに　冷たいアイスという　ひやあつデザートです！

ヴォナペティ～ト！　コイツは激ヤバだじぇ～～！（笑）

ｔａｋａｓｈｉです

今日　ご予約頂いてる8000コースの　メインの前の　魚料理は

お客様のリクエストにより　アワビのロースト、白ワインと肝の二種ソースです

超満席で　料理の写真を　撮る余裕がありませんでした・・・

ムチャクチャ　活きがいい　脱走されそうです（笑）

崇です

おっきな　お口のお魚です　マトウダイ　と　

特大　メバル？カサゴ？アラカブ？35ｃｍ！　

こんなでかい　アラカブは　めったないです！

両方　プリッとした　白身で　旨いっすよ～！

最近　僕のなかで　流行ってる　この手の魚の調理法は・・・・

白ワインとノイリー酒、エシャロット、マッシュルーム、と一緒に

蒸し焼きにして　フルーツトマトの角切りとバター、クリーム、イタリアンパセリの粗みじん切りを

加えて軽く火をいれて　出来上がり～！

　好評です！（喜）　　　是非！

崇です

以前　ソアベで　二次会をしてくれた　鬼嫁の親友の旦那さん　カックンから

差し入れです（喜）　凄腕釣りきちの彼、今日の成果は　チヌ！　今が旬です

ありがとね～！　いい型です（喜）

歯～！すご～！（驚）

あと　ブサイクチャンピオン　おこぜ！　これは仕入れました

若松産朝取り　とうもろこし！ピッカ、ピカです

いい食材、入ってますよ～！

崇です

今日は　久々　自家製手打ちフレーグラ仕込みました

このサルディーニャ島の粒々パスタ　粗めのセモリナ粉に　

ごく少量の水を加え　特大ボールで　サラサラ？ザラザラ？混ぜて　セモーラ粉を入れて　サラサラ、　

また水　入れて　サラサラ、　セモーラ粉入れて　サラサラ　みたいな感じで

延々繰り返すと　粒々ができて　増えてきます　これまた　けっこう大変です（汗）

さらに　この粒々を　低温のオーブンで　焼いて乾燥させますと出来上がり～！

おすすめメニューの　自家製手打ちフレーグラ、魚介のカチュッコ（ブイヤベース）風ソース

で使います　クスクスとは違って　粒々が　しっかりアルデンテです

それと　今日の入荷は　福岡産　赤ムツ、スズキ科で脂の乗った旨いお魚です

なぜか瞳にVサインが～！アイドルみたいです？

蒸し焼き（ヴァポーレ）で　どうでしょうか　

たれ（ソース）は　マッシュルームとフレッシュトマトで　どうでしょう～　

　　是非！

崇です

今日は　北九州ウォーカーの　取材、撮影とあって

気合が　入って　いっぱい　買ちゃいましたー（笑）　月末なのに～・・・

的鯛、イサキ、いとより鯛、あぶってかも、

この他にも　サザエ、アサリ、真鯛など・・・　買いすぎです。。。

ちょっと　変わった奴も　”あぶってかも”！　一番小さいのが　それです

全国的には　スズメダイ　らしい

黒霧のＣＭで使われてる魚です

たっぷりの塩で　うろこ付きのまま　炭火で　あぶり焼きにします　

脂がのってて　染み出てきて　ピカっと光沢がでます

しっかりめに焼いて　うろこごと皮を剥いて　中身だけ食べます

酒の肴に最高です（喜）

あぶり焼きした鴨の様に旨い　ってことで　

福岡ではそう呼ぶらしい　まんますぎやろ～！（笑）

崇です

アップが遅れましたが　トルテッリです

小松菜のピュレを　使って　緑の生地を仕込みました

”北海道産　毛蟹とモッツアレラチーズを詰めた　緑の自家製トルテッリ”～～！

アメリケーヌソースで　是非！　

こいつぁ～～　ヤバイゼ～～！（笑）

崇です

今日の入荷は　ウマハゲ　！　　カワハギ科のウマヅラハギの一種とおもわれる

デカイです　普通ウマズラハギは28ｃｍぐらいなんですが

こいつは　50ｃｍオーバーです　カワハギ科は　肝が大きくて旨いんです

身と肝は　ムニャイヤで　レモンヴィネガー風味の焦がしバターソースで、是非！

　
このウマハゲ、口が　すっげー！　この口で　どうやって　食べてんですかね～？　ドリル？？

それと　活　北海道産　毛蟹！　これはボイルして　身とミソを　取り出して

手打ちパスタにします！これも　ヤバイ　ですよ～！（笑）

崇です

すっかり高級食材になってしまった　バニラビーンズです

意外と一般の方は　バニラの現物を見たことがないようです

バニラアイスはこのバニラ豆で香りづけしたもので黒い粒々はバニラの種です

ラン科の植物で　バニラ豆（果実）を実らせる

未熟な緑のうちに　さやごと収穫し炉で発酵させ汗をかかせてから

乾燥させると独特の香りがでる　甘味成分バニリンがこの香りの正体である

タヒチ産が最上級といわれている

このタヒチ産の苗を移植したインドネシアの西スラウェシ島の農場から

無農薬、高品質、それが　低価格で仕入れられるようになりました（喜）

ドルチェで　バニラ祭りでも　しよっかな～！（笑）