ｔａｋａｓｈｉです

アイスランドは北大西洋に浮かぶ北極の島です　

他国から家禽の輸入を　禁止することで長い間　アイスランド独自の種類が守られてます

海風を受けて育ったハーブ（ＬＩＣＨＥＮ）という　苔の一種（古くから漢方薬にも使われる）などを

食べていて　広大な土地での飼育のため身は締まり　寒い土地柄から　適度に脂がのってます

北欧の大地が育てた　旨んまい仔羊です（＾＾）ゞ

それのセル（鞍下肉）を　入荷いたしました！　これです！！

　

　
調理法は・・・未定です・・・今から考えます（笑）

ｔａｋａｓｈｉです

肥後のあか牛のイチボ（内もも）です　

阿蘇で育った褐毛和牛で　在来種にシンメンタール種を交配　

褐毛で　温順で強健な牛さんです　

綺麗です　そのまま　カルパッチョにするつもりで　取ったんですが

焼いてみたら　柔らかくチョー美味！！　なので

カルッパチョは　もちろん　ローストでも　メニューに入れます（＾＾）

それと　タリアテッレも　仕込みました

北九州ウォーカーに　渡り蟹のタリアテッレが　載ったため　

仕込んでも仕込んでも　すぐ無くなります（喜）

これ目当てのお客様が　増えております　切らさんように　がんばります（笑）

ｔａｋａｓｈｉです

今日は　フレーグラ（サルディーニャ島のツブツブ手打ちパスタ）を　仕込みました（＾＾）ゞ

小粒のフレーグラを　タネ？ネタ？にして　少量の水を入れ　サラサラ混ぜて

セモーラ粉を加え　さらに　サラサラ・・・　

また水を入れ　サラサラ・・・　

またセモーラ粉で　サラサラ・・・　　・・・？？？　

ひたすら繰り返します　混ぜ続けます　

量が増えてきます　ツブツブが　大小　まだらになってきます　

このへんで　僕の腕と根気の限界が　やってきます（笑）　で、出来上がりです成型は・・・・

これを　低温のコンベクションオーブンでに入れ　混ぜながら　乾燥させます（汗）

そして　冷めたら　大、中、小、の大きさに　篩い分けます　

小は次の仕込みネタ用、　

大は　ちょっとしか出来ないんで貯めて　お肉のソース用、

中は　メニューにもある　

”自家製フレーグラ、魚介たっぷりのブイヤベース仕立てのソース”で使います

　
サルディーニャ島の郷土料理です　

クスクスと違い　プチッっと弾けるような歯ごたえの手打ちフレーグラに

魚介の旨味たっぷりのスープソースを　吸わせております　

是非！

ｔａｋａｓｈｉです

今日は　ニョッキ　仕込みました

今回のメークインは　そーとー状態が良く　おいしそー

メークインに金串を刺して　皮付きのまま　ボイル！

（金串を刺すと熱伝導がよくなりボイル時間短縮できます　水っぽくなるのが防げます）

火が入ったら　裏ごして　グラナチーズと卵、小麦粉　塩　コショウ　ナツメグ　

を　加え　軽く練ります　ニョッキ生地の完成です！

これを　細く伸ばして　コロコロに　カットして

ニョッキボードで　転がして　

出来上がり～！　生地が温かいうちに　一気に整形するのが　コツです（＾＾）

　・自家製ジャガイモのニョッキ、ポルチーニ茸と厚保くりのクリームソース

で　メニューに入れてます　　

秋が深まっちょりますな～って感じのお料理です　是非！

ｔａｋａｓｈｉです

ソアベの名刺にもなってる　ガルガネッリですが　久々に仕込みました

手打ちパスタ生地を　練って練って練りまくり　コシを出して

カットして

一つ一つ　丸めて　・・・・　ヒ～～！　面倒くせーー！

出来上がり～～！（疲）

ガルガネッリ（気管）とは　鶏の気管に似ていることから　この名前がついている

ん～～イマイチ　お客様に説明しにくい　ってか　あんまり　食欲そそらんエピソード（困）。

岩手産バルバリー種　鴨のラグーソースを　仕込んで　あわせます！

鴨が　入荷待ちなんで　出来次第　おすすめメニューに　加えます

　”鉄板メニュー”の一つです（＾＾）　　是非！

ｔａｋａｓｈｉです

韓国産ではありません！　国産のタイラギ貝です

ちょっと　小ぶりですが　活きがいい！

オランデーズソースで　オーブンでローストにします

マジで　おすすめです（＾＾）ゞ

う～まそ～～ぅ（笑）

ｔａｋａｓｈｉです

子持ち鮎です　もちろん天然です（＾＾）

この時期の天然のアユは　川底の石に着いてる　けい藻、藍藻、などを　食べるため

香気と旨味が強まります　この特有の香りため”香魚”とも呼ばれます

今が美味しいんです　　内臓が旨いんですよね～！　もちろん卵も！

そのまま　塩焼きにして　

タップナードソース（オリーブとアンチョビのソース）とカボスを　別添えにします

素材の持ち味を　イタリアンで活かすとすると　これが一番かと？　思います。
　
かなり　仕入れ値が　張りましたが　これまたサービスです（泣）

　是非！

ｔａｋａｓｈｉです

やっちまいました　買っちまいました　仕入れちまいました（＊＊）

幻の白トリュフ！！　　前回　入荷した高価なオータムトリュフの

　なんと　十五倍の単価・・・・（泣）　　

「つい　こんなん取ってしまいました」つって鬼嫁にも謝罪いたしました（涙）

どうやっても　原価割れなんで　開き直って　サービスいたします！

じゃ～ん♪

じゃじゃ～ん♪

じゃじゃじゃ～～ん♪

どか～～ん♪

鬼嫁に　許してもらえるかは　お客様達にかかっています

是非　注文していただいて　

「これ！すげ～！この香たまら～ん！」とか　奴に言ってやってください　ソアベの平和のために（笑）

しかし　すごい香りです　なかなか　出会えない食材です！　

ｔａｋａｓｈｉです

今日の入荷は　石垣鯛！　高級魚です　水揚げ量も少なめです

このとがった鋭いクチバシで　サザエやアワビを　食べてるとゆわれてますが

ほとんどは　ウニや蟹などを　食ってるらしい　どのみち　いいモン食ってます（＾＾）

いい鮮度で脂も乗ってるので　カルパッチョで使います

高値なので　わがまま言って　半身だけで　買わせてもらいました（喜）

山口県萩の秋サバです　綺麗です　今が旬です！

サバの腹は酵素活性が高く　自己消化が　チョー早い

ヒスチジンを多く含み　これが酵素分解により　ヒスタミンっていう有害物質に　なるので

”サバの生き腐れ”といわれるほど　鮮度の低下が　早いんです

店に着いたら　すぐ　おろして　自然塩とレモンとカボスで〆ます

ん～～いい状態です（＾＾）ゞ

あと　気仙沼産　真牡蠣！　美味しいシーズン到来ですね！　

香草バターを　乗せてローストします

こんなの用意して　お客様をお待ちしております（笑）

ｔａｋａｓｈｉです

またまた　初物です！トリュフが　やっと入荷できました＝（＠ｖ＠）ノ”

さっそく　フランス産のフォアグラに　シャ、シャ、シャーっとスライスして　のっけましたよ～（＾０＾）

三大珍味を　二つ制覇できる　一品！　豪華です！

　
　　　是非！

ｔａｋａｓｈｉです

今年も　紅玉が出回りだし　秋が深まって来たかんじがします

にっぽんの林檎、紅玉！酸味があり　実が　しっかりしていて

これじゃないと　旨いタルトタタンは　作れません

害虫や病気に弱く　育てにくく　高値もつかない　紅玉！

商売っ気のない　頑固じじいの農園は　いまも健在のようです（笑）

オーブンで　しっかり　キャラメリーゼ　するまで焼いてます

タタンはあたためて　冷たーい紅茶のアイスとサクサクのパイを添えて　ご提供いたします

林檎の酸味、甘み、キャラメリーゼした　ほろ苦味、の濃縮感！　たまらんです（＾＾）

コーヒーよりも　紅茶と一緒のほうが　美味しく頂ける気がします　是非！　

takashiです

今日の￥5000コースのお客様は　生ものＮＧ、お肉のロゼ（ミディアム）状態ＮＧ、

で　おまかせコースでしたので　メインディッシュのお肉は

牛ほほ肉　赤ワイン煮のパイ包み焼き、白ワインのソース！

　
赤、白、のワインを　使って　甘みと酸味の美味しさを　

味わって頂こうかと　考えた一品です（＾Ｖ＾）ノ”

takashiです

月末なのに　また　取ちゃいました（笑）

例の　ブルターニュのオマール海老です

ひじょーに　カッコイイー！　ブルーの体！　もちろん　生きてます！

カナダ産の活けなどとは　格が違います・・・お値段も（泣）

　
あんまり　カッコイイので　いっぱい載せました（＾＾）

そのまま　ローストとかすると　すごーく高値にしないと　原価割れになるので

ハサミと尾の身とコライユ（ミソ）を　取り出し　頭や殻で　出汁をとって

リゾットにします　・ブルターニュ産オマール海老のアメリケーヌ　リゾット！￥2500で

メニューに　載せます　　さっき味見しましたが　激ヤバです！旨すぎ～！（笑）　

自画自賛？ではありません　素材が　すごいんです　　

無くなる前に　是非、ご賞味ください！

ｔａｋａｓｈｉです

今日は　生アミ　仕入れました　このちーちゃぃ　エビ　です

半分は　カリカリに揚げて、半分はバターソテーしてから　リゾットに　します

カナトフグは　ムニャイヤ（ムニエル）で　・・・ムース（泡）からきてるらしい
　
弱火で　バターの泡の中で　やさしく香ばしく火入れします
　
イトヨリは　インパデッラ（ポワレ）で　フライパンで　皮目を　カリッと焼きます

生サンマは　カボス、レモン、ＥＸヴァージンオイルで　ソットーリオ（マリネ）にします
　
どれも　旨いっすよ～！（笑）　　　是非！

takashiです

たまには　ワインでもってことで　チリのワイン　いろいろ取ってみました

最近の　チリワインは　そーとー美味しくなってます　

フランスの技術と　優れたテロワール　そして　安い人件費！

フランスの高級ワインレベルのものが　お安く頂けます

ボルドーのシャトー！　ラフィット　ロートシルトが　磨きをかけた　ロスバスコス！

”悪魔の蔵”ともいわれる　コンチャイ、トロ社！なぜ　天使ではなく？思いますが

美味しすぎて蔵のワインが　どんどん盗まれるので

当主が「蔵には悪魔がすんでいる！」

という噂をながしたことに　起因する・・・・どんだけ盗まれてんだって感じですが・・・　　　

ほかにも　幻のぶどう　カルメネール種！

（チリのぶどう品種、もともとはボルドーの品種らしいが今ではチリにしかない幻の葡萄といわれる

熟したプラム、ブラックベリー、チョコレートのアロマ。コーヒー、スパイスのヒントが神秘的です。）　

僕のなかで　ひとりチリワインブームが　来てます（笑）

みなさんも　是非　飲んでみてください　コスパたっか～いですよ！　たっか～い・・・・？

ｔａｋａｓｈｉです

今日の仕入れは　・・・なんだ？この赤いの、どうやら　

超高級魚アラの仲間らしい・・・・名前はない・・・

仲間なので　結構いいお値段でした　おいしそうです（喜）

秋サンマは　カボスとレモンで〆て　カルパチッヨ？ソートリオ？で、

カナトフグは　ムニャイヤ（ムニエル）で、

アラの仲間は・・・・どうしよう・・・メニュー名も・・・

　
この手の　お魚は　やっぱり　ヴァポーレ（蒸し）に　限ります

蒸気で　プリっと　やさしく火入れするのが　一番です

ソースは　さっぱりめの　レモンヴィネガーと白ワインで　作ります

　・鹿児島産　アラ？　のヴァポーレ、レモンヴィネガーと白ワインのソース！

　　・・・？・・・あら？

でも　味は保証します（笑）　是非！

ｔａｋａｓｈｉです

参考までに　今日、オーダーいただいた　8000円コースを　紹介します！

まず　・紫小町焼きなすの冷製ポタージュ

北九州のブランド小なすで　焼き茄子にして　ポタージュとアイスを　作りました

つめた～く　ご提供いたします！

つぎ！、・福岡産　平目のタルタル　と　パルマ産プロシュートとセメチコリア

ヒラメを小さい角切りにしてサルディーニャ産ボッタルガ（からすみ）と

レモン、ＥＸヴァージンオイルなどで　マリネしてます　

それと　生ハムとセメチコリア（米粒状のパスタ）のマリネ、プチラタトゥイユが入ってます

つぎ！、・温野菜の自家製バーニャカウダソース添え

青森産のニンニクを　牛乳で何度も煮こぼして　サルディーニャのアンチョビと

ペースト状にした温かいディップソースに　

それぞれ　別々に　塩茹でした温野菜の　一品！

つぎ！、　・山口産サザエの香草バターロースト、クロスティーニ添え

自家製エスカルゴバターと出汁でサザエを　ローストしてます

つぎ！、　・自家製タリアテッレ、渡り蟹のトマトクリームソース

いわずと知れた　当店の人気メニューです！

つぎ！、・北イタリア産ウサギと　厚保栗、ポルチィーニ茸のリゾット

イタリアのマツタケともいわれるポルチィーニのリゾット　隠し味でマルサラ入ってます
　
トッピングのチーズは　サルディーニャのクラシコミストチーズです

つぎ！、　・たいらぎ貝と雲丹のミレフォーリエ、アサヒガニのソース

タイラギ貝柱を　ソテーして　藍ノ島産雲丹を　のせてロースト　サクサクのパイと

アサヒガニのアメリケーヌソースで　どうぞ！

メイン～！　・熊本産牛サガリのロースト、黒トリュフのソース

ジャガイモのグラタンと　朝取り焼きとうもこしを　添えて

もはや　言葉は　いらない・・・・　　なんちって・・・・

　是非！（笑）

最後は　・ドルチェの盛り合わせ　バースデイバージョン！

お客様の　召し上がりたい　食材、調理法、などなど　

なんでも　できるかぎり　ご要望に　お答えいたします！

ｔａｋａｓｈｉです

前から　気になってた　あれ　こうてしまいましたー！

沖縄産キーツマンゴー　緑のドデカイ　マンゴーです

お値段が　また　ドデカイですが・・・・（涙）

チョー甘くて　濃厚な香が素晴らしい！

ｔａｋａｓｈｉです

同じマンションの友達夫婦から　いただきました～！　

釣りの達人のお父さんが　いっぱい釣ってくる　ということで

ありがとうございます（喜）

ヤズ（ブリの子ども）と的鯛（マトウダイ）です

これも　おすすめメニューに乗せます

さすがに　天然！釣りもの！は　魚体のいたみが少なく　いい状態です

　
ほぼ原価なし！最高～！もちろん還元いたしますよ～！格安で提供します・・・（笑）

ｔａｋａｓｈｉです

秋の3500円コースが　決まりました！

　・かぼちゃの冷製ポタージュ！

　・ささみグリルのタルタルと焼き茄子のマリネ！

　・ノルウェーサーモンのソテーと焼きリゾット　バジルとバルサミコのソース！

　・特製ガーリックトースト！

　・パルマ産プロシュートとキノコのペペロンチーノ

　・バルバリー鴨のロースト、焼きリンゴとハチミツ　ワインヴィネガーのソース！

　・ドルチェの盛り合わせ　バースデイプレート仕様！

　なんか　焼き　焼き　メニューになってしまいましたが　なかなかの出来？自画自賛　（笑）

　試食しましたが　鬼嫁も絶賛のクォリチーです！　　　是非！