takashiです

新しく取引することになった業者さんから　初入荷しました（＾＾）

ブラットオレンジとサラーメナポリ（ナポリ風サラミ）です

あれ？　フランス産？アスペルジュ？？・・・　

どうやら　フランス産アスパラガスの箱に　入ってきたようです　紛らわしぃー（笑）

ほんとは　california産です　剥いてみました　まさに　ブラッド！！・・・

実は　昨日、グラスを拭きあげてたとき　”グワシャーン”・・・・

派手にクラッシュ！　あれれっ　右手から　ありえへんスピードで血が！・・・

こっちも派手に・・・　なんかパクパクしとるやないか～（驚）

ミッチー達にも　「シェフ・・・そっそれは・・・　

　　病院に行ったほうが・・・　縫ったほうが・・・」

俺の回復力を　なめんよー　ってことで　30分ほどで　止血完了

無事？傷口も　くっつきました　いやーびっくりしましたが

血を見るのは　もう嫌だー　　この～～　ブラットオレンジめ～～　（笑）

　
あっ　サラーメ　ナポリも入ってます

ナポリ発祥のこのサラミは　細かく刻まれた豚肉に黒胡椒、塩、調味料

そしてワインを　入れてできている　

グリーンオリーブ、タラッロ（イタリア南部のベーグル）などと　相性がいいです

ブラッドオレンジは　鴨のソースや　ドルチェに

サラーメ　ナポリは　ハム盛りや　パスタなどに　使います

takashiです

昨日の5000コースから

・じゃがいものパンナコッタ、パルマ産プロシュートとグリッシーニ添え

・玄海産ヒラメの芽ネギ巻き　シトロンヴィネガーとルビーグレープフルーツのソース

・大分産　真ツブ貝とパプリカの香草バターソテー

・純和鶏とフルーツトマトのスパゲティ

・自家製手打ちガルガネッリ　生海苔のクリームソース

　　　　　・パン

・お口直しのカンパリシャーベット

・福岡産　目鯛のインパデッラ、タップナードソース

　料理は　撮り忘れたので　メダイの写真でも・・・　ビックリ顔？　

・ハンガリー産　乳飲み仔羊のロースト、レバーとトリュフのソース

・ドルチェの盛り合わせ

　です

バタバタで　全品　撮影できませんでしたが　こんな感じです（＾＾）ゞ

takashiです

ハンガリーから　乳飲み仔羊　入荷しました（喜）

ハンガリーは　羊の飼育に歴史のある国です

ミルクラムの育ったショモジュ県は・地形・気候・草原など

羊の飼育に適しています　母羊は広大な草原で放牧され化学飼料などは

いっさい使わずに育てます　その母羊の乳だけで育つ期間、生後6～8週間で

ミルクラムは出荷されます　ほんのり甘味を含んだ柔らかい肉質は桜色です！

柔らかい部位はローストで　固い所は煮込んでクスクスにします

「羊はちょっと～～・・・ニオイがちょっと～～・・・」という方

　このミルクラムを　是非！　羊の印象　変わること間違いなしっす（笑）

　そして羊好きの方は　きっとハンガリーのファンに　なることでしょう（＾＾）　　

takashiです

まず　ニュージーランド産乳飲み仔牛のロースト、マルサラソース

まだ　乳だけで育っている仔牛です　

やわらかい白い肉からは　ほんのりミルクの様な　甘い香りがします　

あと　いい生海苔が入ったので・・・

低温のオリーブオイルで　香りだしをしたタップナードソースで

玄海産　目鯛のインパデッラに使いました
　
さっと湯引きした　大分産　新ワカメのバターソテーを　下に敷いてます

好評にて　明日もメニューに入れる予定！（喜）　

takashiです

今日は　バーニャカウダ仕込んでます

青森産にんにくの皮を剥き　芽を取り除き

牛乳で一時間ほど煮て　臭みを抜きます　途中で何回も牛乳を代えながら

それから水分をよく切って　アンチョビ、ピュアオリーブオイル、

で　15分ほど煮込みます

荒熱がとれたら　ミキサーで回して

ピュレ状にしてから　ＥＸヴァージンオリーブオイルを加えて完成です

今、おすすめメニューにある　温野菜のバーニャカウダソースです

このソースをバーニャカウダポットに入れ　温野菜と一緒に

温かい状態でご提供いたします　人気メニューですよ（＾＾)

takashiです

なんだか　忙しさにかまけて　ＮＥＷＳコーナーサボっとりました（。。）

でも　いろいろ入荷、メニューも　いろいろやってます（＾＾）ゞ

サルディーニャから届いた　チーズやペンネ、リガトーニ

おなじみ？さしみ大根！生で美味しい　と山口産カリブロ　名前のとうり

カリフラワーとブロッコリーの掛け合わせと市場で聞いたんですが

ほんとは　ヨーロッパではおなじみの　ロマネスコ！　カリフラワーの一種ですって

真鯛のカルパッチョ！　芽ネギを巻いて　

シトロンヴィネガーのソースで　仕上げてます

壱岐牛イチボのロースト、トリュフソース　　

フランス産フレッシュトリュフと　じゃがいものグラタンとムカゴを添えてます

などなど　まいう～ですよ～（笑）

takashiです

超高級魚　アラ！　です　旬です

勢いで　捌いてしまったので　アラのアラ？の写真でも（笑）

生でカルパッチョでもいいですが　

やっぱし　アラは　ヴァポーレが旨いかと思います

今日の￥8000コースの魚料理では　

”大分産アラのヴァポーレ　アメリケーヌソース”で　提供いたします

　おすすめメニューにも入れます　是非！

takashiです

今のメニューで使ってる　肥後の赤牛が　年内の屠殺は　なくて入らんってことで

業者さんが　同じ値段で　長崎の黒毛　壱岐牛に変えてくれました（喜）

壱岐牛のほうが　ランクは当然上！ブランド牛です

そのまま生で　カルパッチョ、ブロックでローストなど

ご用意してます　この機会に　壱岐牛を　ご堪能ください！　

takashiです

いろいろバタバタしていて　ブログさぼってました（。。）

クリスマスも　もうすぐ！　冬トリュフ入荷いたしました

しろっぽい　オータムトリュフより　香りもお値段も　上等です

いろんな料理にシャッ、シャッ、シャ～～♪とスライスしてのっけますよ～！（笑）

　　　是非！

takashiです

また　ドMな仕事、やってしまいました

クリスマスのイメージ？　三色トルテッリ！

ビーツのピュレと小松菜のピュレを作り　三色の手打ちパスタ生地を仕込み

ストライプにします　　表も裏もですよ・・・

大変です・・・もう泣きそうになってます（笑）

地物のお野菜で　鮮やかな色！　素晴らしい！　自画自賛（＾＾）

　
伊勢海老の身とミソとモッツアレラチーズを　包みます

　AM2：00すぎ・・・　完成！！！　（涙）　

思わず　こんなの買ってしまいました（笑）

　
頭と殻で取った出汁でソースを　作ります

　・宮崎産　伊勢海老とモッツアレラの三色トルテッリ、アメリケーヌソース

　原価も手間も　たっぷり使った　贅沢パスタ！です　

　ご賞味ください！

takashiです

いっぱい仕入れてます

伊勢海老は　身とみそを取り出し　手打ちパスタで包みます

頭と殻でソースを作ります　間違いなく旨いテッパン料理です（＾＾）

　
本フグ白子は　ムニャイヤにして　ふきのとうで焦がしバターソースにします

究極珍味の美味料理！

牡蠣は　生でもローストでも　提供してます　今が旬！

平目はカルパッチョ、真鯛はタルタル、サーモンは　スモークの予定です　

いい食材　入ってますよ～（＾＾）

takashiです

やっと　クリスマスメニューの撮影が　ほぼ　終わりましたので紹介します

　　X'mas　Dinner　2009　

　・海老とホタテとコンソメジュレのカクテル

　・パプリカとサラダ菜のスフォルマート風グラナパダーノチーズソース

　
　・ポルチーニ茸のリゾット

　・熟成ベーコンのカルボナーラ、フレッシュトリュフのせ

　・玄海産真鯛のソテー、ブイヤベース仕立て

　・牛フィレのロースト、フォアグラのソース

　・パンナコッタ、パイ添え　二種のソース

　・コーヒーorアールグレイorローズピップ

　　　　　￥7500

　　12月　23（水）・24（木）・25（金）の3日間限定で

　　18：00～と21：00～の二部制です

　　すでに　ご予約が入り始めてます（喜）

　　おはやめに～（＾＾）

takashiです

サルディーニャのダニエレ社長から　また　いろいろ　入荷しました

クラシコミスト、

羊と牛の乳で　10ヶ月ほど熟成して作ったハードタイプチーズ！

ペコリーノ　サルド　ドルチェ、

カンピダーノ地域の羊の群れから搾乳されたミルクで　

60日ほど熟成された　全羊の乳で作られたペコリーノチーズです

　
アゴスティーノ・レッカ社のシチリア島のアンチョビフィレ

ヨーロッパカタクチイワシを　使って　フィレにする前に　海塩で

樽詰めして　ゆっくり熟成させます　風味が増して熟成がピークに

達したら　ビン詰めにするそうです

これらを　使った　料理が　おすすめメニューに加わります

もちろん　そのままでも　つまみとして美味しく食べれますよー（＾＾）

takashiです

え～　まず　門司の柄杓田産　真牡蠣！　いままで　生では提供しない主義でしたが

やはり旨いってことで　今年は　生牡蠣、出します！　白ワインと一緒に　是非！

もちろんローストでも　ご用意しております

宮崎産カライサキ！　比較的　珍しいお魚です　綺麗です　

最近　人気メニューの仲間入りした　

・温野菜のバーニャカウダソース！　のお野菜です

種類別に　オーダーが入ってから　塩茹でして　盛り付けて　

ソースは　バーニャポットに入れて提供します

お野菜を　美味しく頂ける料理です（＾＾）　

takashi です

新しい￥3500コースです

・ヴィシソワーズ（ジャガイモの冷製ポタージュ）

・肥後の赤牛イチボ肉のカルパッチョ

・柄杓田産　真牡蠣の香草バターロースト

・特製ガーリックトースト

・挽肉とホウレン草のボローニャ風ラグーソース　スパゲティ

・純和鶏のモッツアレラチーズ包み焼き　粒マスタードソース

・ドルチェの盛り合わせ（バースデイバージョン）

来週あたりから　これに変わります！　是非！　

ｔａｋａｓｈｉです

でました　￥壱万コースです　でも　先日　電話もらった　

友達シェフの店では　なんと五万円のコース予約が　！！！　

一人分で！料理だけで！　ですよ　すごいです

うちは壱万円コースでも　キュウキュウで　朝五時過ぎまで　仕込みに追われてました（苦笑）

とりあえず　撮影できたものは　こちら　　順不同ですが

宮崎産伊勢えび　ドーン！

　
前回撮影したものですが　こんな感じです

福岡産平目のタルタル　カボスとシトロンヴィネガー風味

フランス産フォアグラのテッリーナ

山口産小フグのムニャイヤ　焦がしバターソース

熊本産牛サガリのロースト　マルサラソース　マルケ産秋トリュフのせ

温かいチョコレートケーキ　ジンジャーアイスのせ　

ほかにも　タイラギ貝のコンソメジュレ寄せ　や　焼き茄子の冷製ポタージュ

豊前産アサリのプッタネスカビアンコ　スパゲティ　などが　出ましたが

撮影できませんでした・・・　

でも　雰囲気は　伝わった？でしょうか？　キメ飯に　是非！

本日は　海老が食べたいとの　お客様のリクエストに　お答えして

宮崎産　活け伊勢海老のミッレフォーリエ！！殻を剥いて身だけになっても　

ビクビク動いてます　活きがいい！

尾の身は　ソテーして　頭でソースを作り　網々のミッレフォーリエにしました（＾＾）ゞ

あと　温かいオードブルは　焼きカプレーゼを　作ってます

若松産フルーツトマトとモッツアレラを　焼いて　熱々のカプレーゼ　サラダです

　
また　例のごとく　バッタバタでして　ほとんど　写真に収められませんでした（笑）

ｔａｋａｓｈｉです

今日のコースで　あのアイスランド産ハイマウンテンホワイトラム（仔羊）を～～

の～～ん？？　使いました（喜）　マルサラソースで、フレッシュトリュフのせで、！！

　激旨！そうです！

そういえば　この世界的不況で　マクドナルドはアイスランドから　撤退するらしい

つっても　三店舗しかなかったみたいですが・・・　　

むしろ不況に強いはずの　マックが？　大丈夫か？ アイスランド！

みんなで　仔羊　食って　応援してみます？？

ｔａｋａｓｈｉです

今日は　チョー元気な　活け芝海老仕入れました　　が・・・すごい怒ってる・・・

怒ると　頭や尾びれを　全開にして　威嚇します　　頭、スゴッ！カッコイイ！　

しっぽ？おなか？のヒレを　動かし　ビチビチ　跳ね回る　回る

必死で　脱出を図ります　調理台から　逃げ落ちても　もう　そこには　海はないんだよ・・・

チョー海好き　へたっぴサーファーの僕は　彼らが大好きな海に帰ろうと　もがく姿には

涙が出ます　ごめんな、心をこめて　一生懸命　調理するからな～（泣）　

代わりに俺が海に行ってやるからな～～・・？？？

明日　明後日ぐらいから　冬型の気圧配置が強まり　一気にチョー寒くなります　波が高くなります

そして　その寒い中　僕は　波乗りに行く予定です（笑）

ｔａｋａｓｈｉです

やっと　仕込みが一段落・・・・・

まず　今日の8000円コースの内容は

・焼き紫小町（小ナス）の冷製ポタージュ

・福岡産ヒラメのタルタル　カボスとバジル風味と　肥後あか牛のカルパッチョ

・ニュージーランド産　真牡蠣の香草バターロースト

・イベリコ豚と厚保クリのペペロンチーノ

・自家製ガルガネッリ、岩手産バルバリー鴨のラグーソース

・地物の野菜とタイラギ貝のコンソメジュレ寄せ

ここにきて　お口なおし　というか　箸休めみたいな感じで　

さっぱり冷製の野菜料理です！おもしろいでしょ（笑）

・北海道産ソイのミッレフォーリエ、アメリケーヌソース　　　

転がってるのは　ゆり根とムカゴです　網目のライスペーパーを使ってます

・熊本産牛サガリ肉のロースト、マルサラソース　フォアグラとアルバ産白トリュフのせ

・ドルチェの盛り合わせバースデイプレート

いやー　バタバタして　ほとんど撮影できませんでした（笑）

それと　アラカルト　おすすめメニューの　

・肥後あか牛イチボのロースト、レバーソース　秋トリュフのせ　　です

ふぃ～～！　明日も　がんばりまっす（＾＾）ゞ　　ってか今日か・・・・