2010年03月11日 23:57
テクスチャー？
takashiです
雪のなか福岡まで 山田チカラさん のテクスチャー講習を 受けに行って来ました
この方、世界で 最も予約の取れない店 スペインの”エルブジ”で
修行されて 最先端のサイエンス料理？を 日本で提供されてます
－198℃の液体窒素を 使って作る料理や
エスプーマー、亜酸化窒素ガスでつくる 泡の料理や
塩化カルシウムとアルギン酸ナトリウムで
液体を 球状にコーティングして作る 新しい食感の料理や
すでに ソアベでも 何度かやってましたが
新しいテクも？知識？ネタ？ など 仕入れてきましたよ～（＾＾）
最近は 旨い料理も 出尽くしたみたいで テクスチャー（質感？食感？）とかが
注目されてきてます ・・・・
これも？ 今しか手に入らないフレッシュのグリーンピース！
意外とフレッシュのを 食べたことない方が 多いのでは？
皮が口に残るので 塩茹でした後 一粒一粒、皮をむきます
こういう細かい仕事の積み重ねが 美味しい料理へと つながります
こういうテクスチャーや素材の持ち味、 大切にしたいと思います
クラシカルな基本を大切に、その上に新しい技術の融合が 出来たら
より お客様に 驚きや感動を
味わって頂けるのではないかと思い がんばっとります（＾＾）ゞ
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